Калории и… душа
— Да вы знаете, что такое Саранск? Город индустрии света! На нашем электроламповом бывали? Громадина! А СИС — завод специальных источников света — будет еще больше. Люминесцентные лампы вы, конечно, видели? А держали когда-нибудь в руках лампочку, которую в лупу и то разглядеть трудно? У нас и такие делают. Да и вообще, чего только мы в Саранске сейчас не выпускаем: и медпрепараты, и медоборудование, и полупроводниковые приборы…
Все это может услышать приезжий человек от любого саранского старожила. Гордость за свой город вполне объяснима. Лет десять назад для того, чтобы сосчитать местные промышленные предприятия, хватило бы пальцев одной руки: пеньковый комбинат, консервный, ремонтный завод… А теперь даже перечислить трудно новые саранские заводы и совсем невозможно сравнить их со старыми по объему, размаху, значимости их продукции, технической оснащенности: на какой завод ни придешь, встретишься и с автоматикой и с электроникой. Все — на современном, высоком уровне…
А на каком уровне обслуживают хозяев этих современных предприятий — рабочих? Мы решили поинтересоваться лишь одной, но немаловажной стороной обслуживания: общественным питанием…

Что говорит «потребитель»
«Уважаемый потребитель! Просим вас дать отзыв и предложения о работе столовой. Выскажите свои замечания по вопросам культуры обслуживания, качества и ассортимента блюд». С такой просьбой нередко обращаются к постоянным посетителям в саранских рабочих столовых. У директоров хранятся целые кипы заполненных анкет. Мы читали их. Отзывы разные. Есть такие, в которых благодарят, есть злые, с желчью, а есть ругательные, но с большой долей доброжелательности. Одна из анкет показалась особенно примечательной. Увиделся
за ней этакий серьезный, основательный человек. Вот он не спеша съел щи, котлету, выпил традиционный компот из сухофруктов, а потом так же не спеша, раздумывая, начал излагать свое мнение. Зачеркнул слово «потребитель» и аккуратно написал сверху: «товарищ». «С каких это пор,— следовало дальше,— человек стал потребителем? Откуда выползла эта дурная привычка именовать его так? Пора отвыкать…
Столовая ваша, без боязни говоря, хорошая, но есть и большие недостатки. Почему, например, в меню мало овощных блюд и молочных? И еще хочется почувствовать, что каждую котлету готовят не тяп-ляп, а с душой…»
По-разному можно отнестись к этой анкете. Можно отодвинуть ее с досадой в сторону и проворчать: «Ну и посетитель пошел! Все претензии: и потребителем-то его 1не именуй. И овощи приготовь. Душу повара — и ту в покое не оставил…» Но мы пришли к иному выводу. Требования у уважаемого товарища (не потребителя!) наискромнейш1ие. В самом деле, просит ведь не креветок, не цыплят на вертеле, а самую обыкновенную котлету, но чтобы была она приготовлена в его рабочей столовой так же вкусно, как дома. Чтобы душа, душа человеческая чувствовалась в том, что ему подают и как подают. Поисками этой самой души мы и занимались, совершая свой рейд по рабочим столовым.

Отцы и отчимы
Пожалуй, по рабочей столовой можно судить о том; как на заводе относятся к людям, и вообще об уровне заводской культуры. Кабельный завод занимает первое место в Саранске по производственной эстетике. И столовая здесь тоже самая благоустроенная и красивая. Даже неряшливый человек, войдя сюда, тщательно вытрет у порога ноги и отправится мыть руки. Над лестничным маршем — светлое солнечное панно. В зале все продумано, подобрано с большим вкусом — окраска стен, светильники, занавески, цветы в горшочках и кашпо, имитирующих берестяные лукошки…
— Все завод сделал,— говорили нам работники столовой.— На отсутствие внимания не жалуемся… У нас своя маленькая теплица, поэтому весной кормим свежими огурцами.
А вот в столовой № 25, обслуживающей электроламповый завод, грязные стены, ободранный пол, духота. На кухне и час пробыть трудно, особенно летом. А каково поварам по семь часов простаивать у пышущих жаром плит?!
Директор этой столовой Л. Я. Ганина рассказывает:
— Вентиляция у нас совсем не работает. Строители оставили по себе память: перепутали вытяжной канал с приточным. Пять лет уже прошло, а завод все не может отремонтировать. Сколько требовала, письма писала генеральному директору товарищу Коваленко — все напрасно…
Электроламповый завод — головное предприятие крупного производственного объединения «Светотехника». Здесь трудятся тысячи людей. И беспорядки в столовой объясняются не отсутствием средств, а отсутствием той самой души, по которой тоскует знакомый нам «потребитель». Полторы тысячи человек вообще не получают на заводе горячей пищи. Это работники стекольных цехов, первого и второго. Условия труда в этих цехах не из легких, производственный процесс идет непрерывно, и на обеденный перерыв в каждой смене — всего двадцать минут.
А в цеховом буфете — единственном месте, где можно успеть поесть,— холодные пирожки да компот… Правда, бывают котлеты, жареная рыба. Но как все неаппетитно, невкусно! Буфетчица протягивает покупателю еду на клочке серой бумаги. Вилки здесь, видимо, считаются предметом излишней роскоши.
— Была у нас когда-то столовая-раздача,— рассказывали нам рабочие.— А потом закрыли…
— Почему?—спрашивали мы у директора столовой № 25, к которой прикреплены цеховые буфеты, и у директора городского треста столовых.
— Отказалась цеховая администрация. Говорят, рабочие не хотят обедать: они ведь бесплатно получают молоко. Трудно поверить, что полторы тысячи человек сами отказались от нормального питания.

Меню и поварские капризы
Мы были во многих заводских столовых. И собрали меню за несколько дней. Это краткая, но выразительная повесть о том, чем и как кормят рабочих. На «Электровыпрямителе», например, в качестве гарнира все время преподносят макароны. И в понедельник и во вторник… В среду их заменяют лапшой.
— В тресте трудности с картошкой,— объясняет директор 4-й столовой А. Ф. Малышева.
Почему же не жалуется на трудности столовая кабельного завода? Трест не доставил картофель — поехали в колхоз, купили сами.
В 25-й столовой не бывает борща: нет свеклы. А на заводе медпрепаратов можно каждый день получить на закуску винегрет со свеклой. Есть и овощное рагу. Директор столовой П. В. Блохина и повара стараются сделать меню как можно разнообразней. Есть сырники, блинчики, запеканки. А в столовой электролампового завода всех этих блюд не получить. Почему? Взять, например, те же оладьи. Хлопоты большие — а стоят они намного дешевле, чем свиной эскалоп. Беляши, пельмени, творожная запеканка, сырники? Да зачем возиться, если на второе можно дать просто творог с молоком?
Характерно: чем беднее меню, тем хуже и качество пищи. Пообедали мы в одной из цеховых столовых «Электровыпрямителя» — несоленые щи, горьковатая, жесткая печенка. И такой обед стоит 60 копеек!
Взяли на анализ котлеты — оказалось в них больше, чем надо, хлеба. А в компоте — меньше, чем надо, сахара. Акты, которые хранятся в санэпидстанции, сообщают о том, что калорийность пищи бывает занижена не только в этой столовой, но и в столовой заводов лампового и медпрепаратов. Но ведь такие фокусы с калориями, именуемые на языке тех же актов «недовложением жиров», отнюдь не безобидны. Они граничат с преступлением.
У всех меню, которые мы видели, есть и одна общая черта: всюду и в любой сезон не в почете овощи.
— Посетитель не любит овощных блюд,— объясняли работники столовых,— сготовишь — потом выкидывай.
Но делались ли попытки привить вкус к таким блюдам? Может быть, заводской врач беседовал с рабочими о пользе овощей? Нет. Может быть, где-то устроили выставку-дегустацию овощных блюд? Тоже нет. А может, просто надо вкуснее готовить и делать блюда более привлекательными на вид? Или отсутствие овощных блюд объясняется нежеланием поваров браться за трудоемкую работу?
Ассортимент овощей, которые трест поставляет столовым, беден. Кабачки здесь считают чуть ли не заморскими плодами. Их никогда не бывает. Не балуют и цветной капустой.
Неважно налажена торговля полуфабрикатами. Продают их лишь по субботам, и то не везде. А обедают и ужинают люди, как известно, каждый день. И каждый день работницам приходится подолгу простаивать у плиты, чтобы приготовить детям еду на завтра.
Заведующий отделом торговли горисполкома тов. Захаров рассказывал нам, что сейчас к Саранску прикреплены два овощных совхоза. Они обслуживают магазины и столовые. Это очень хорошо. Но свежих овощей, кроме зеленого лука и капусты, в столовых мы так и не обнаружили, хотя рейд наш проходил в разгар лета.

На любительскую котлету любителей нет
Ох уж эти котлеты! И чего только мы о них не наслышались! Невкусные, несвежие. Часто почему-то пахнут рыбой… В книгах жалоб и предложений чуть ли не на каждой странице читаешь: котлеты… котлеты… Здесь же можно найти и записи о принятых мерах. «Котлеты поломаны и уничтожены в присутствии «Комсомольского прожектора».
…А началось-то все с очень хорошей идеи: перевести столовые на работу с полуфабрикатами, сделать одну общую кухню.
Централизация всегда выгодна экономически. Должна была она повысить уровень обслуживания, расширить выбор блюд… И открыли в Саранске фабрику-кухню. Сюда-то и привели нас жалобы на любительские котлеты.
Около двухэтажного здания — пустырь, пыль, мусор. Нет даже маленькой асфальтированной площадки. Грязь тащат в обеденный зал, в производственные цеха фабрики-кухни.
…Узкий коридор. С одной стороны — цех разделки мяса. На темно-зеленых стенах (не кафель — краска) — несмывающиеся грязные подтеки. С другой стороны, напротив,— рыбный цех. Двери распахнуты настежь. Вот он откуда, рыбный запах у мясных блюд! Да только ли рыбный? Привезут туши с мясокомбината — и они почти сутки лежат в цехе. За качество котлет, по словам директора В. И. Гришаева, фабрика-кухня ручается только в течение шести часов.
Но за это время котлеты успеют лишь развезти по столовым, и не везде их сразу начнут жарить. Нередко они попадают на сковородку на второй день после того, как их получат с кухни. Вот тебе и шесть часов!
С открытием фабрики-кухни дни недели для посетителей столовых Саранска стали делиться на «свиные» и «говяжьи».. В один день кухня пришлет всем столовым полуфабрикаты из говядины, зато два следующих дня — свиной гуляш, свиной эскалоп, свиной шницель… Оказывается, на фабрике-кухне нет условий для хранения продуктов: всего две холодильных установки.
Что поставит мясокомбинат, то немедленно и разделывают…
Может, поспешили Министерство торговли и Саранский горисполком с открытием общегородской кухни, готовящей для десятков тысяч человек? Открыть-то открыли, но не позаботились о самом необходимом для нее оборудовании.

Невеселым получился наш рейд. Поиски души в организациях, ведающих общественным питанием рабочих Саранска, пока что не увенчались успехом. Но мы верим: руководители этих организаций, дружно взявшись за депо, устранят недостатки, о которых мы здесь рассказали. Найдут и душевное тепло и реальные возможности.
Чтобы через какое-то время можно было услышать в Саранске:
— У нас самые современные заводы и самые лучшие рабочие столовые! Рейдовая бригада: М. Воронина, депутат Саранского горсовета; Р. Солодухина, помощник врача санэпидстанции; К. Пителина, член городского женсовета; В. Мальков, доверенный врач Облсовпрофа МАССР;
Т. Александрова, корреспондент «Работницы»

Журнал «Работница» № 9 сентябрь 1966 г.